Sardine
mit Tomate und Burrata

Ein Rezept aus dem Restaurant Fischiff | von Jehon „Joe“ Pejani 

Für 4 Portionen

Sardinen 
• 12 Sardinen Premium in Öl
• 3 Sardinen frisch
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Frische Sardinen in etwas Olivenöl braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Burrata-Espuma
• 
200 g Burrata
• 
50 ml Sahne
• 
100 ml Einlegesaft der Burrata
• 
3 Blatt Gelatine
• 
Salz

Burrata mit dem Einlegefond gut zu einer glatten Creme aufmixen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen,
gut ausdrücken und mit 1 EL Sahne vorsichtig erwärmen. Restliche Sahne mit Burratacreme und Gelatine gut vermengen.
Durch ein Sieb in eine iSi-Siphonflasche füllen und mit zwei Kapseln befüllen und gut schütteln. Für etwa drei Stunden kaltstellen.

Tomatenallerlei
• 2 Ochsenherztomaten
• 60 g Cherrytomaten
• Zitrone
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer schwarz geschrotet

Ochsenherztomaten in Scheiben schneiden und in Olivenöl braten. Einen Teil der Cherrytomaten aushöhlen und
mit dem Espuma befüllen. Restliche Tomaten schneiden und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und frischer Zitrone marinieren.
Alles gefällig auf der warmen Ochsenherztomate anrichten und mit etwas mariniertem Pflücksalat ausgarnieren.

Bärlauchpesto
• 100 g Bärlauch
• 50 g Basilikum
• 120 ml Olivenöl
• 1 EL Parmesan gerieben
• 1 EL Pignoli

Bärlauchblätter und Basilikum gut waschen und trockentupfen.
Mit dem Olivenöl, den Pignoli und dem Parmesan fein pürieren.

Garnitur
Mit frischer 
Wasserkresse, Kale und Spinat 
garnieren.